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第十四章 美味肉食鸡鸭鱼肉吃法有讲究（第1页）

第十四章美味肉食——鸡鸭鱼肉吃法有讲究

现如今，有人提倡素食主义，说吃素才是最有利于健康。但营养专家告诉大家，肉食不可少，经过精彩烹饪的肉食有着言语无法表达的奥妙！

猪肉，汉族人最常吃的肉类

猪肉是我国汉族人消费量最大的一种肉食，猪肉中含丰富的蛋白质、脂肪。每百克猪肉平均产热138188千焦（约330450千卡），含热量为肉食之首。猪肉的平均胆固醇含量高过牛、羊、鸡、鸭肉。猪肉中的脂肪除能提供热量外，还有助于脂溶性维生素的吸收，瘦猪肉含有的矿物质铁，属血红素铁，能有效改善缺铁性贫血，

在上世纪八九十年代，人们把吃猪肉作为改善伙食的一种方式，家里来客人了，或是逢年过节，人们都会买猪肉烧碗红烧肉吃。现在则不同了，人们想什么时候吃就什么时候吃，过年了还是会买许多猪肉做香肠吃。如今有些爱吃肉的人餐桌上的猪肉基本不间断。过去吃猪肉一般以红烧肉为主，但现在吃猪肉的花样越来越多了。

据调查，现在猪肉的吃法，至少有一千多种，我们在这里不一一做介绍，但是我们要给大家提供一些吃猪肉过程中要注意的一些非常实用的小技巧。

1．挂浆配比

不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。

2．丸子配料比例

在烹制丸子或松肉菜肴时，只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制，此菜一定松酥软嫩。

3．啤酒炒肉格外鲜

在炒肉片用的挂浆糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使蛋白质迅速分解。

4．滑肉片省油法

在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果你想少放点油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。

5．山楂片炖肉能快熟

炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。

6．焖肉加醋省时

焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。

7．硼砂烧肉不腻

做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，又使成品肥而不腻，甘香可口。

8．制烤肉的技法

烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤，那样既浪费力，还不易熟透。另外，在烤炉中入只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不变硬。

9．炸猪排怎样才能不缩

炸猪排前，应有有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。

10．切肥肉的技法

在切肥肉时，可先把肥肉蘸凉水，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着

省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。

11．肥肉除腻有招

要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在碗里。再按500克猪肉1

块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量的温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，

再炖3—5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。

12．橘皮肉汤味鲜美

在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道，而且能减少油腻感。

肉汤放芹菜叶味清香

芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮汤时放入，可使汤味清香。

13．排骨汤放醋好

排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。