第三小说网

第六讲 中国白酒的源流 酿造与品鉴（第1页）

第六讲中国白酒的源流酿造与品鉴

主讲嘉宾

宋书玉张良

主持嘉宾

阎晓宏

特邀嘉宾

张崇和葛珂茅院生王岳阙超刘广和刘广伟陈大利袁其国冯宏声郑直张晨光董素山熊志远王旗李以从王剑秦博中国白酒的源流、酿造与品鉴

宋书玉（中国酿酒大师、中国酒业协会副理事长兼秘书长）非常荣幸今天来到远集坊，跟大家一起分享一下关于中国白酒的起源、白酒的文化以及白酒的一些相关的知识。

今天我给大家讲的题目叫作：《闻香识酒》。

我想从四个方面给大家分享：第一是讲一讲什么是白酒，白酒从何而来？第二是讲一下中国白酒有什么样的类型和特点。第三是讲一讲中国白酒的文化。第四是问酒。为什么第四个要说问酒呢？我们在上海有一场论坛叫“问酒”。白酒对于中国的消费者来讲，既熟悉又陌生，白酒在我们的社会生活当中非常普及。但是要把白酒说清楚，白酒的源头是什么，白酒如何去品鉴和欣赏，对中国绝大多数的消费者来讲是熟悉的“陌生人”，所以我们搞了有一个论坛叫“问酒”，就是要把酒问明白。

我们在社会上征集了很多消费者对于酒的疑问，或者对于酒的认知误区，通过论坛和专家最权威的解读让我们的消费者明白酒。今天我挑了几个我们以往做过的消费者对酒认知上的一些比较薄弱的东西，给大家简要地介绍一下。

要说白酒，首先要说酒从哪里来的。其实，酒是人类社会的一个发现，而并非是一个发明。关于酒的起源有五种说法：一种说法是猿造酒说。在《粤西偶记》中说：“粤西平乐府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰‘猿酒’。”猴子采果和花放在石臼之中，遇到了空气中的酵母菌，就会发酵成酒。记得我小的时候看过一个动画片，我不知道大家有没有印象，猎人到山上去抓猴子的时候就会放两筐酒，猴子就闻香而至，就会去喝，喝醉了之后，猎人就把猴子抓到了，猴子特别喜欢酒，所以有种说法是猴子最早发现了酿酒的方法。

第二个是上天造酒说，说天上有一个酒曲星。酒曲星是酒的源头，是酒曲星发现了酿酒的方法。

还有一个是仪狄和杜康酿酒说，“帝令仪狄始作酒醪”，所以说仪狄是最早开始酿酒的。还有一个我们比较熟知的是杜康酿酒之说，杜康后来被演绎成为一个善于酿酒者，是酒的先祖。实际上，杜康这个人在历史上是存在的，是夏朝的第五代国君，我们尊称他是发明酒的先祖。

另外是黄帝酿酒说，世间的什么东西也好，都是由黄帝发明的。

这是关于酒起源传说中的五种说法，酒源自于此。

酒是人类在社会生活的过程中认识自然而发现的，并非人类的发明。

自然界中只要含糖、含淀粉的物质，遇到了水分和自然界中的酵母菌就会发酵成酒。举一个最简单的例子，我们在夏天吃剩的饭，到第二天就会有酸的味道，这就是发酵，里边都有酒的成分。

另外，有的地区至今仍然有酒醪的，在家里用煮熟的米饭，加酒曲做酒醪。酒最早的出现是源于自然发酵。在人类社会生活当中，我们的先人逐渐发现了大自然酿酒的这种方式。所以说，大自然是最早的酿酒师，是人类在社会活动中通过和社会的接触及社会活动的参与，逐渐发现了自然酿酒的方法，但是人工酿酒是一个发明。

关于人工酿酒的起源有很多种说法，我们从三个考古发现来研究人工酿酒是从什么时候开始的：一个是磁山文化，一个叫贾湖文化，一个叫仰韶文化。

仰韶文化离我们比较近，大概有7000年左右，仰韶文化时期出现了一些酿酒的器具，如陶罐等。目前在格鲁吉亚地区做葡萄酒，仍然保持着仰韶文化时期的陶器发酵，可以断定仰韶文化时期人类已经掌握了酿酒的方法。

另外一个就是磁山文化，在河北邯郸的磁山，距今约有10300年，这个文化最大的发现是什么呢？人类改变了原来的游牧生活方式，开始进入到农业社会，最主要的标志就是种植粮食，开始种植谷物，开始养殖家禽，人们开始有村落这种院居的生活方式。磁山文化最重大的发现，是发现了一个储藏粮食的粮仓，大概能够储存30吨左右，同时也发现了一些酿酒的器具和遗址。

另外还有就是在河南的贾湖文化。贾湖文化遗址中发现了一个陶罐，在其中发现了迄今人类社会最早的酒。通过检测，这个陶罐中酒的残留物是由谷物、蜂蜜、葡萄、山楂来酿造的，也是目前世界上人类发现最早的酒，距今约有9000年。

所以，谷物酿酒的源头是在中国。这三个文化有力地证明了是中国人最早发明酿酒的方法。通过认知自然界，了解了自然发酵酒。而且人类通过学习自然、掌握自然的规律，来发明人工酿酒。所以说这三个文化对证明酒的起源来说是非常重要的。

在晋代，关于人类酿酒有一个非常好的描述，晋代名人江统《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑。

郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说得非常明确，就是我们的先祖把吃剩的饭放到了树洞里面，后来又忘了，过了几日之后发酵成了酒。这一段描述了煮熟之后的谷物发酵酿酒的过程，描述得非常完整。

这时候最大的一个发明是我们的先祖用煮熟的或者没有蒸熟的谷物发霉的霉菌酿酒，霉菌就是我们经常所说的酒曲，用曲来酿酒的这种技术，在我们国家逐渐地由先人通过学习和总结，发明了用酒曲酿酒的方法。

《淮南子》里面也记载得非常明确：“清凉美酒，始于耒耜。”关于人工酿酒的起源，非常明确地说明了是人类进入了农业社会之后，有了谷物、粮食的种植才逐渐发明了酿酒的方法。

其中我要介绍一下，这里边我们先人讲的最早的酒是什么。其实，中国最早的酒不称之为酒，称之为醴，蘖造醴。粮食在储存过程中自然发芽，发芽之后的谷物我们称之为蘖。蘖遇到水之后就会变成酒，这就是我刚才所讲的，有一些地区现在还保持着做甜酒的一些方法，这也是世界上最早的啤酒。现在的啤酒都是由大麦发芽之后发酵而成的，所以啤酒也是中国人发明的，葡萄酒也源自中国，谷物酿酒也是源自中国。

所以无论是什么酒，追根溯源都是由中国人最早发现并掌握的。

另外蘖造醴的方法，我们的先人嫌弃寡淡，于是弃之，保留了用曲酿酒的方法。因为用霉菌发酵之后通过谷物酿造可以生产更高度的酒。

蘖造醴，醴的酒精度比较低，所以我们的先人“厌醴味薄而弃之”，保留了用曲酿酒的方法，这是关于酒的起源。

今天我们讲白酒，但是我特别要提到中国传统的一个酒，也就是世界上所有酒的鼻祖。目前从它的发现、发明到现在仍然在酿造的，就是我们的黄酒，是人类社会最古老的酒。所有的酒都是从学习黄酒的酿造方法演变过来的。所以我们总结酒是由中国人发明的。

接下来我们就讨论一下另外一个重要话题，白酒起源于什么时候？